hoe het wordt bereid
De imu: de aarden oven die Germaine's opent
Waar de ondergrondse oven vandaan komt waarin het kalua-varken van de avond wordt gegaard, en waarom hij nog steeds het hart vormt van een modern luau.
Reserveer je avond bij Germaine's ↗De imu in het kort
| Feit | Detail |
|---|---|
| Wat het is | Een kuil in de grond, een van de oudste bekende bereidingsmethoden |
| Hoe diep | Ongeveer een gat van 60 cm tot 1,2 m |
| Hoe het wordt gebouwd | Verhitte poreuze stenen op de bodem, bananenstammen en -bladeren, het vlees, dan meer bladeren en natte jutezakken om de hitte vast te houden |
| Vanavond | Onthuld voor de gasten voordat het buffet opengaat |
Een kuil, geen oven
Een aarden oven is ongeveer zo eenvoudig als kooktechnologie maar kan zijn: een kuil in de grond die hitte vasthoudt zodat voedsel kan bakken, roken of stomen. Varianten ervan gaan tienduizenden jaren terug, en de Hawaïaanse imu is daar een regionale vorm van.
Hoe hij wordt gebouwd
De imu wordt een paar voet diep in de grond gegraven, bekleed met stenen die verhit zijn tot ze heet genoeg zijn om mee te koken, bedekt met bananenstammen en -bladeren, gevuld met het vlees en de vis, en vervolgens afgesloten onder meer vegetatie en natte jutezakken om de hitte en het vocht binnen te houden.
Waarom het werkt
Voor Hawaïanen die een grote groep te eten geven, was de imu de snelste en meest efficiënte manier om veel voedsel tegelijk te bereiden zonder constant toezicht — een heel varken gaat erin, en uren later komt het eruit als kālua: langzaam gegaard en uit elkaar vallend.
Niet uniek voor Hawaï
Koken in een aarden oven komt op meerdere continenten voor; de Hawaïaanse imu heeft een ruwe parallel in Noord-Afrika, waar een heel lam ondergronds op een grotendeels vergelijkbare manier wordt bereid — verschillende plaatsen die tot dezelfde basisoplossing komen voor hetzelfde probleem.
Wat je zult zien
Bij Germaine's wordt de imu voor de gasten geopend in plaats van achter de schermen — het onthullen en naar buiten dragen van het varken wordt behandeld als onderdeel van de avond, niet slechts als keukenvoorbereiding.
Van de grond tot op uw bord
Het kalua-varken dat uit de imu komt, is het gerecht waarop de rest van het buffet is gebouwd, en dat is mede de reden waarom de ceremonie een eigen moment in de avond krijgt in plaats van stilletjes te gebeuren voordat de deuren opengaan.