comment il est cuit
L'imu : le four de terre qui ouvre le spectacle chez Germaine's
D'où vient le four souterrain qui cuit le cochon kalua de la soirée, et pourquoi il reste encore au cœur d'un luau moderne.
Réservez votre soirée chez Germaine's ↗L'imu en bref
| Fait | Détail |
|---|---|
| De quoi s'agit-il | Une fosse creusée dans le sol, l'une des plus anciennes méthodes de cuisson connues |
| Quelle profondeur | Un trou d'environ 60 cm à 1,20 m |
| Comment il est construit | Des roches poreuses chauffées à blanc au fond, des troncs et des feuilles de bananier, la viande, puis d'autres feuilles et de la toile de jute humide pour emprisonner la chaleur |
| Ce soir | Dévoilé devant les convives avant l'ouverture du buffet |
Une fosse, pas un four
Le four enterré est ce qui se fait de plus simple en matière de cuisson : une fosse creusée dans le sol qui emprisonne la chaleur pour cuire, fumer ou étuver les aliments. Ses variantes remontent à des dizaines de milliers d'années, et l'imu hawaïen en est une forme régionale.
Sa construction
L'imu est creusé à quelques dizaines de centimètres de profondeur, tapissé de pierres chauffées jusqu'à être assez brûlantes pour cuire les aliments, recouvert d'une couche de troncs et de feuilles de bananier, chargé de viande et de poisson, puis scellé sous d'autres végétaux et de la toile de jute humide pour retenir la chaleur et l'humidité.
Pourquoi ça fonctionne
Pour les Hawaïens qui devaient nourrir une grande assemblée, l'imu était le moyen le plus rapide et le plus efficace de cuire beaucoup de nourriture d'un coup sans surveillance constante — un cochon entier y entre, et des heures plus tard il en ressort kālua : lentement cuit et fondant.
Pas propre à Hawaï
La cuisson en four enterré se retrouve sur plusieurs continents ; l'imu hawaïen a un lointain équivalent en Afrique du Nord, où un agneau entier est cuit sous terre de manière assez similaire — des lieux différents aboutissant à la même solution fondamentale pour le même problème.
Ce que vous verrez
Chez Germaine's, l'imu est ouvert devant les invités plutôt qu'en coulisses — le dévoilement et la sortie du cochon font partie intégrante de la soirée, et non de la simple préparation en cuisine.
De la terre à votre assiette
Le cochon kalua qui sort de l'imu est le plat autour duquel tout le reste du buffet est construit, et c'est en partie pourquoi la cérémonie a droit à son propre moment dans la soirée plutôt que de se dérouler discrètement avant l'ouverture des portes.