hur den tillagas
Imu: jordugnen som inleder Germaine's
Varifrån jordugnen som tillagar kvällens kalua-fläsk kommer, och varför den fortfarande är själva hjärtat i en modern luau.
Reservera din kväll på Germaine's ↗Imu i korthet
| Fakta | Detalj |
|---|---|
| Vad det är | En grop grävd i marken, en av de äldsta kända tillagningsmetoderna |
| Hur djup | Ungefär en grop på 60–120 cm |
| Hur den byggs | Upphettade porösa stenar i botten, bananstammar och -blad, köttet, sedan mer blad och våt säckväv som fångar värmen |
| I kväll | Avtäcks inför gästerna innan buffén öppnar |
En grop, inte en ugn
En jordugn är ungefär så enkelt som matlagningsteknik blir: en grop grävd i marken som fångar värmen så att maten kan bakas, rökas eller ångas. Varianter av den går tiotusentals år tillbaka i tiden, och den hawaiiska imu är en regional form av den.
Så byggs den
Imu grävs några decimeter ner i marken, kläs med stenar som hettats upp tills de är tillräckligt varma för att tillaga mat med, varvas med bananstammar och -blad, fylls med kött och fisk och försluts sedan under mer växtlighet och våt säckväv som håller kvar värme och fukt.
Varför det fungerar
För hawaiianer som skulle mätta en stor skara var imu det snabbaste och mest effektiva sättet att tillaga mycket mat på en gång utan ständig tillsyn — en hel gris läggs ner, och timmar senare kommer den ut som kālua: långsamt tillagad och så mört att den faller sönder.
Inte unikt för Hawaiʻi
Matlagning i jordugn förekommer på flera kontinenter; den hawaiiska imu har en grov motsvarighet i Nordafrika, där ett helt lamm tillagas under jorden på ett i stort sett liknande sätt — olika platser som kommer fram till samma grundläggande lösning på samma problem.
Det här ser du
Hos Germaine's öppnas imu-ugnen inför gästerna i stället för bakom kulisserna – avtäckningen och utbärandet av grisen är en del av kvällen, inte bara köksförberedelse.
Från marken till din tallrik
Kalua-grisen som tas ur imu-ugnen är rätten som resten av buffén är uppbyggd kring, vilket är en del av varför ceremonin får sin egen stund på kvällen i stället för att ske tyst innan dörrarna öppnas.