как это готовят
Иму: земляная печь, открывающая врата в Germaine's
Откуда берётся подземная печь, в которой готовится калуа на ужин, и почему она по-прежнему остаётся сердцем современного луау.
Забронируйте свой вечер в Germaine's ↗IMU кратко
| Факт | Подробнее |
|---|---|
| Что это | Яма, выкопанная в земле, — один из древнейших известных способов приготовления пищи |
| Насколько глубоко | Яма глубиной примерно 2–4 фута |
| Как это устроено | Раскалённые пористые камни на дне, банановые стволы и листья, мясо, а сверху — ещё листья и мокрая мешковина, чтобы удержать жар |
| Сегодня вечером | Открывается перед гостями до начала работы буфета |
Яма, а не печь
Земляная печь — это, пожалуй, самая простая кулинарная технология из всех возможных: яма, выкопанная в земле, удерживает тепло, позволяя еде запекаться, коптиться или готовиться на пару. Её разновидности насчитывают десятки тысяч лет, и гавайская имu — одна из её региональных форм.
Как это устроено
Яму для иму копают на глубину нескольких футов, выкладывают раскалёнными до температуры, достаточной для приготовления пищи, камнями, слоями банановых стеблей и листьев, загружают мясом и рыбой, а затем укрывают дополнительной растительностью и влажными мешками, чтобы сохранить тепло и влагу.
Почему это работает
Для гавайцев, готовивших для большого торжества, иму был самым быстрым и эффективным способом приготовить сразу много еды без постоянного присмотра — целая свинья отправляется внутрь, а через несколько часов достаётся уже как калуа: томлёная до мягкости и распадающаяся на куски.
Встречается не только на Гавайях
Приготовление еды в земляной печи встречается на нескольких континентах; гавайскому иму есть грубый аналог в Северной Африке, где целого ягнёнка готовят под землёй во многом схожим образом — разные места пришли к одному и тому же базовому решению одной и той же задачи.
Что вас ждёт
В Germaine’s земляную печь иму открывают прямо перед гостями, а не за кулисами: то, как достают и выносят поросёнка, — часть вечера, а не просто кухонная рутина.
От земли до вашей тарелки
Калуа-свинина, которую достают из земляной печи иму, — это блюдо, вокруг которого строится весь остальной буфет, и отчасти именно поэтому церемония удостаивается отдельного момента в течение вечера, а не проходит тихо до открытия дверей.