調理方法
イム：ジェルメインズの幕開けを告げる土窯
今夜のカルアポークを調理する地下窯の由来、そしてそれが今なお現代のルアウの中心にある理由。
ジャーメインズでの夜を予約する ↗イムの概要
| 基本情報 | 詳細 |
|---|---|
| 概要 | 地面に掘られた穴で、知られている中最も古い調理法のひとつ |
| 深さ | およそ2〜4フィートの穴 |
| 作り方 | 底に熱した多孔質の石、バナナの切り株と葉、肉、そしてさらに葉と濡れた麻布で熱を閉じ込める |
| 今夜 | ビュッフェがオープンする前に、お客様の目の前で土を掘り起こします |
オーブンではなく、穴です
地中オーブンは、調理技術の中で最もシンプルなもののひとつです。地面に掘った穴が熱を閉じ込め、食材を焼いたり燻したり蒸したりすることができます。その起源は数万年前にさかのぼり、ハワイの「イム」もその地域版のひとつです。
作り方
イムは地面に数十センチほど掘り下げ、調理できるほど高温になるまで熱した石を敷き詰めます。その上にバナナの切り株と葉を重ね、肉や魚を入れ、さらに植物と濡れた麻布で覆って熱と湿気を閉じ込めます。
優れている理由
大勢のもてなしをするハワイの人々にとって、イムは一度に大量の料理を、付きっきりで世話をすることなく調理できる最速かつ最も効率的な方法でした。丸ごと一頭の豚を入れ、数時間後にはカルア——じっくり調理され、ほろほろと崩れる肉——として取り出されます。
ハワイだけのものではない
地中オーブン調理はいくつもの大陸で見られます。ハワイのイムには北アフリカに似たものがあり、そこでは丸ごと一頭の子羊が、ほぼ同様の方法で地下で調理されます。異なる土地でありながら、同じ課題に対して同じ基本的な解決策にたどり着いたのです。
ご覧いただけること
ジャーメインズでは、イムは舞台裏ではなくゲストの目の前で開けられる。豚の覆いを外し運び出す一連の所作は、単なる厨房の準備ではなく、夜の催しの一部として扱われている。
大地からあなたの皿へ
イムから取り出されるカルアポークは、ビュッフェ全体の中心となる一品。だからこそ、開場前に静かに済まされるのではなく、夜の催しの中で独自の瞬間が与えられるのだ。