cómo se cocina
El imu: el horno de tierra que da inicio al espectáculo de Germaine's
De dónde proviene el horno subterráneo que cocina el cerdo kalua de la noche, y por qué sigue siendo el pilar de un luau moderno.
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| Dato | Detalle |
|---|---|
| Qué es | Un hoyo cavado en la tierra, uno de los métodos de cocción más antiguos que se conocen |
| Qué profundidad tiene | Aproximadamente un hoyo de 2 a 4 pies |
| Cómo se construye | Rocas porosas calentadas en la base, troncos y hojas de plátano, la carne, y luego más hojas y arpillera húmeda para atrapar el calor |
| Esta noche | Se descubre frente a los invitados antes de que abra el bufé |
Un hoyo, no un horno
El horno de tierra es la tecnología culinaria más sencilla que existe: un hoyo cavado en el suelo que atrapa el calor para que los alimentos se horneen, ahúmen o cocinen al vapor. Sus versiones se remontan decenas de miles de años, y el imu hawaiano es una forma regional de él.
Cómo se construye
El imu se cava unos pies en la tierra, se recubre con rocas calentadas hasta alcanzar la temperatura necesaria para cocinar, se cubre con troncos y hojas de plátano, se carga con la carne y el pescado, y luego se sella bajo más vegetación y arpillera húmeda para retener el calor y la humedad.
Por qué funciona
Para los hawaianos que alimentaban a una gran reunión, el imu era la forma más rápida y eficiente de cocinar mucho alimento a la vez sin atenderlo constantemente: entra un cerdo entero y, horas después, sale kālua: cocido a fuego lento y deshaciéndose.
No es exclusivo de Hawái
La cocina en horno de tierra aparece en varios continentes; el imu hawaiano tiene un paralelo aproximado en el norte de África, donde se cocina un cordero entero bajo tierra de manera muy similar: lugares distintos que llegan a la misma solución básica para el mismo problema.
Lo que verás
En Germaine's, el imu se abre frente a los invitados en lugar de entre bastidores: el descubrimiento y el traslado del cerdo se viven como parte de la velada, no como una simple preparación de cocina.
Del suelo a tu plato
El cerdo kalua que sale del imu es el plato en torno al cual se construye el resto del bufé, y por eso la ceremonia tiene su propio momento durante la velada en lugar de celebrarse discretamente antes de abrir las puertas.